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    中国茶道之潮州工夫茶

 

      据悉，曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀，来试湖山处女泉。(近代•丘逢甲《潮州春思》其六)

 

　　瀹(yuè)，煮；鹪咀，茶叶名；处女泉，出自潮州西湖。诗中所绘是潮州人延续了数百年，至今仍常见的生活场景——烹茶，人称“工夫茶”。

 

　　《清朝野史大观•清代述异》称:“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最。”潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，是潮州饮食文化的重要组成部分。在当地，不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅是为了解渴，还要在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易。潮州工夫茶，蕴含着丰富的文化内容。
 
　　潮州工夫茶是中国茶道之集大成者。翁辉东的《潮州茶经》称:“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。”工夫茶的茶具是“一式多件”，有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等12件，讲究产地、出品。茶壶多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要“小浅齐老”；茶杯则要“小浅薄白”。
 
　　工夫茶之工夫，全在茶之烹法。有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人概括为:“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。”或称“八步法”:

 

　　治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具；

 

　　纳茶——将茶叶分粗细后装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，七八成即可；

 

　　候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水最好；

 

　　冲点——讲究“高冲”，开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”；
 
　　刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，用茶壶盖刮去；

 

　　淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖；
 
　　烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温；

 

　　筛茶——讲究“低筛”，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，以示“一视同仁”，但一壶茶必须循环筛洒以至于尽，即所谓“韩信点兵，多多益善，”潮州功夫茶就是这样。

 

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